Örtaioli och kall pepparrotssås

Igår hade vi såsbattle i det röda köket, då den godaste såsen till lax och potatis i ugn skulle koras. Det var en jämn kamp som höll på att sluta oavgjort, men när det var dags att runda av kvällen viskade ena jurymedlemmen i hallen att Carls örtaioli nog var lite godare ändå. Jag som förvisso var nöjd med min kalla pepparrotssås tror att hon kan ha haft rätt, örtaiolin var snäppet vassare den här gången. Men vad är väl en förlust efter förlängning, en dag när två nya såsfavoriter blev till. Vilken är förresten din vinnarsås till lax?

Kall pepparrotssås med senap
Blanda 2 dl creme fraiche med 4 tsk finriven pepparrot (eller efter behag, smaka av och tänk lite på att den får mer pepparrotssmak ju längre den står), en knapp tsk skånsk senap och lite, lite honung. Smaka av med en liten nypa flingsalt och lite svartpeppar.

Örtaioli
1-2 vitlöksklyftor
3 äggulor
1,5 dl rapsolja
ett par nypor salt
en nypa svartpeppar
2-3 dl färska örter (dill, basilika, timjan)
1 msk citron

Pressa vitlök ner i en bunke och tillsätt äggulorna, vispa kraftigt (vi använder stavmixerns visp). Tillsätt därefter oljan droppvis under fortsatt kraftig vispning. Lägg örterna i ett glas och klipp med en sax tills örterna är finklippta. Rör ner örterna och citron i aiolin och smaka av med salt och peppar (här kan man mixa lite till för att få fram lite mer färg/smak).

Idag gravar vi lax!

Tidigare imorse gravade vi lax i P4 Morgon Uppland. Något säger mig att gravad lax tillhör kategorin sådant många tror är svårt att göra, men som i själva verket är hur enkelt som helst. Testa till påsk vetja! Det här receptet är en klassisk variant smaksatt med generöst med dill, men vad gäller smaksättningen är det bara fantasin som sätter taket. Tänk lime och ingefära, kummin, rosépeppar, sichuanpeppar, Hallands fläder och flädersaft. Själv ska jag nästa gång testa Jamie Olivers version med rödbeta, den gravade lax han bjöd på i teve när han var i Sverige för att laga svensk mat. Eller gräväd läx, som han själv sa.

Gravad lax
1 kg laxfilé (mittenbiten) med skinn (fjällad)
knappt 1 dl socker
0,5 dl salt
1 msk hel vitpeppar
1 kruka dill

Torka av laxen. Mortla vitpeppar och blanda med salt och socker. Gnid in detta i fisken och lägg i en form. Grovhacka dill (med skaften) och strö över fisken. Plasta in och låt stå i kylskåp 2-3 dygn, vänd fisken ett par gånger under tiden.

Parasiter i rå lax?
Livsmedelsverket rekommenderar att all fisk bör frysas 3 dygn innan den gravas, så att eventuella parasiter avdödas (läs mer  här). Fiskhandlaren däremot himlar ju som bekant med ögonen och säger: i vår fisk finns inga parasiter. Om det är sant? Tja, odlad fisk (uppfödd på pellets) bör inte innehålla några parasiter och nu äter vi ju mestadels odlad lax och inte viltfångad. Men om man nu gör det, eller känner sig det minsta orolig så är det klart att man ska frysa sin lax.

En laxgryta signerad Carl

Det går rykten om att min Carl har en arbetskamrat som läste igenom hela pickipicki häromveckan. Varför? Åtminstone så sägs det att det var i jakt på någon slags information om huruvida Carl är med och rör i grytorna här hemma eller ej. Jag brukar skoja om att jag lagar all mat medan Carl sköter precis allting annat. Det är förvisso rätt nära sanningen, åtminstone vad gäller det senare. Men (till dig som undrade, om du nu inte fyllt din pickidos för ett par år framöver) deklart att Carl lagar mat mellan varven och fint blir det. Som den här laxgrytan han bjöd på i helgen till exempel.

Carls rosa laxgryta
400 g lax
1 rödlök
1 selleri
3 små morötter
1 röd chili
1 palsternacka
1 tsk socker
1 tsk vinäger
1 burk krossade tomater
3 dl grädde

Skär löken i båtar, dela selleri och palsternacka i mindre bitar, dela morötterna i stavar och finhacka chili. Fräs grönsakerna några minuter i lite olja. Tillsätt krossade tomater, socker och vinäger. Låt det småkoka i ungefär 20 minuter eller tills grönsakerna börjar bli mjuka. Tillsätta grädden och koka upp. Dela fisken i mindre bitar och tillsätt, låt koka några minuter. Servera med valfria (gulle)gryn eller varför inte ett prima morotsbröd?

Laxburgare med sötpotatispommes

Ibland tappar jag fokus när vi storhandlar och har bara öga för en enda sak. Igår såg jag kål kan man säga, och handlingskassarna fylldes till större delen av kål i olika färger och former. Just den här tiden på året är kål dessutom den bästa dealen man kan göra i mataffären. Svenskt, nyttigt som bara den och så billigt att det nästan kan avrundas till gratis. Jag törs utlova att det kommer att bjudas på ett och annat recept med kål här den närmsta tiden.

Laxburgare med sötpotatispommes
och coleslaw (vitkål, rödkål och äpple)
500 g laxfilé
1 ägg
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
4 normalstora sötpotatisar
rapsolja
100 g vitkål
100 g rödkål
2 svenska äpplen
2 rågade msk majonnäs
2 rågade msk gräddfil
1 tsk gul curry
salt och svartpeppar

Skala sötpotatisen och dela i tjocka bitar. Ringla över rapsolja, lite svartpeppar och generöst med salt. Ugnsbaka i mitten av ugnen i 225 grader i ca 15 min. Mixa laxfilé till en grov färs. Rör ner ägg, salt och peppar. Forma fyra biffar och stek i lite rapsolja, några minuter på varje sida. Strimla vitkål, rödkål och äpple grovt. Rör ner ett par msk majonnäs respektive gräddfil. Smaka av med salt, svartpeppar och gul curry.

En rulle sommarlunch

Ganska precis tre år senare kan jag konstatera att gravad lax inte gör sig särskilt bra på bild. Eftersom jag har fått tillfälle på att öva en del matfoto sedan senast, så har jag lärt mig min läxa och rullar därför ihop tunnbröden. Men receptet på en rulle enkel och god sommarlunch är precis detsamma.

Tunnbrödrulle med gravad lax och god sås
Bred ett tunt lager smör på ett tunnbröd. Fyll tunnbrödet med sallad, tunt skivad gurka, tomater, färsk dill, gravad lax och sås (4 msk kesella, 3 msk hovmästarsås). Rulla ihop och servera med en citronklyfta.

Laxsallad med pepparrotssås

Emilia kom hit igår, och efter en fin dag på loppis- och badturné så slog hon näven i bordet och sa att det är på tiden att jag bjuder pickipicki-sidan på riktig mat och inte bara trams. Då kontrade jag med att laga en av mina sommarfavoriter. Laxsallad med pepparrotssås. Trots att vi inte äter så mycket mat under sommaren så är just den här rätten något som vi återkommer till. Att salladen trots det inte har hamnat på picki tidigare har att göra med att det har blivit halvdana foton varje gång. Men så tittar jag på fotografierna från igår och inser att jag knappt har sett en finare pickibild, men hur god laxsalladen än må vara, så tror jag inte att jag har den att tacka för det.

Laxsallad med pepparrotssås
Koka färskpotatis. Dela romansallad och lax i mindre bitar. Blanda ihop dressing: 2 delar rapsolja, 1 del vinäger, generöst med rivet citronskal, några repor citrontimjan, salt och svartpeppar. Låt färsk grön sparris koka 1 min i lättsaltat vatten. Vänd kokt ljummen potatis i dressingen, vänd ner sallad. Lägg upp potatis och sallad på ett stort fat. Toppa med varmrökt lax, sparris, halverade små tomater. Servera med en pepparrotssås: 2 dl crème fraîche, 8 msk finriven pepparrot, en nypa salt och lite svartpeppar.

Min fina mamma

”Vad är det där för avkok?” sa mamman när jag silade quinoan igår kväll. Somliga middagsgäster är inte lika blyga som andra. Men jag tror faktiskt att hon gillade slutresultatet, hon sa i alla fall det.

Lax med quinoasallad (spenat, fetaost och granatäpple)
färsk laxfilé (ung 125 g per port)
salt, vitpeppar, lime
quinoa
1 granatäpple
1 paket fetaost
ett par nävar färsk bladspenat

Koka quinoa enligt anvisning på paketet. Skär lax i portionsstora bitar, pressa över lite saft från citron el lime. Salta, peppra och ugnsbaka mitt i ugnen i 150 grader i ca 15 min. Plocka försiktigt ur kärnorna med fruktkött ur granatäpplet, hacka spenaten govt och smula fetaosten. Blanda ner detta i quinoan. Servera med lax och en limeklyfta.

Nässelkalaset fortsätter…

Jag fortsätter mitt nässelkalas, idag i radion där jag gör nässelpesto. Nässelpeston är god att äta på alla möjliga vis, exempelvis som ett nässelpestotäcke på ugnsbakad lax. Apropå nässlor så ser jag nässlor vart jag än vänder mig, utomhus och i matbloggar. Fint, precis så som jag vill att det ska vara när jag har fått nässelvansinne.

Ugnsbakad lax med nässelpestotäcke
färsk lax delad i portionsstora bitar
nässelpesto
potatis
färska morötter
färska örter (dill, gräslök och liknande)
flingsalt och svartpeppar
1 msk rapsolja
1 dl yoghurt
skal från 1 citron

Lägg laxen i en ugnsform och bred nässelpesto över laxbitarna. Baka i ugnen i 150 grader i 15 min. Koka potatis och låt färska morötter som delats på längden i tunna stavar få koka med den sista minuten. Häll av potatisen och låt svalna lite. Blanda därefter med någron matsked rapsolja, vänd ner klippta färska örter, lite flingsalt och nymalen svartpeppar. Servera med en yoghurtsås (yogurt och rivet citronskal).

Ännu mer nässelkalas
Anna lagar frasiga nässelpiroger
Johanna kokar nässelsoppa med ost och gräslök